Wir verraten euch etwas: Wenn die ’nduja wahrscheinlich das berühmteste Element der kalabrischen Küche ist, nicht nur in anderen italienischen Regionen, sondern auch im Ausland (in dieser Hinsicht fanden wir es aus Marketinggründen wirklich genial, sie in Tuben zu verkaufen!), gibt es noch ein anderes traditionelles Produkt, das in mancher Hinsicht ähnlich ist, obwohl wir von zwei völlig verschiedenen Welten sprechen. Es handelt sich um Sardella, eine cremige Paste aus Sardinen oder Whitebait (dem Baby der Sardine) mit Salz, Chilipfeffer und wildem Fenchel. Man verwendet sie als Brotaufstrich, wobei es üblich ist, sie mit frischen Zwiebeln zu servieren, oder als Würze für Spaghetti.
Um genau zu sein, stammt ’nduja von der tyrrhenischen Küste und der Provinz Vibo Valentia, während Sardella von der ionischen Küste und den Provinzen Cosenza und Crotone stammt. Zwei verschiedene Meere, zwei verschiedene typische Produkte, aber vereint durch den würzigen Charakter. Der Apenninkamm, der die Region von oben nach unten durchzieht, mit den Hochebenen von Sila, Serre und Aspromonte, verbindet all diese Orte mit der Herstellung von Wurstwaren, die heute auf den nationalen Märkten und darüber hinaus zu finden sind.
Die Schärfe der Chilischoten ist sicherlich etwas, das die Bewohner_innen Kalabriens verbindet, aber es gibt noch mehr als das in einer Küche, die als arm zu bezeichnen, uns heute zum Lächeln bringt, angesichts der ständigen Explosion von Aromen und einer klaren und ausgeprägten Persönlichkeit.
Wenn wir kalabresische Gerichte probieren, nehmen wir die Essenz einer ganzen Region wahr und verstehen ihre Ursprünge. Viele der Produkte wurden sozusagen für die „Ewigkeit“ zubereitet (vor allem Wurstwaren und Konserven), viele sind mit religiösen Zeremonien verbunden. Heute jedoch hat diese Küche den Sprung über die hausgemachten Köstlichkeiten hinaus geschafft, um sich auch in der Gourmetküche durchzusetzen (siehe die Küche des Sternekochs Theodor Falser im Restaurant La Terrazza unseres Falkensteiner Club Funimation Garden Calabria) und in immer köstlicheren Konserven (Thunfisch in Öldocet) sowie in neueren Sorten wie der roten Zwiebel aus Tropea.
Dieses ganzjährig sonnenverwöhnte Land, das auf dem perfekten Breitengrad liegt, bietet eine Fülle an Zutaten aller Art. In Kalabrien funktioniert das gesamte natürliche Ökosystem, das die vier Jahreszeiten gut repräsentiert, so dass fast monatlich wechselnde Gerichte auf den Tischen der Einheimischen stehen, mit einer aufregenden Vielfalt für Feinschmecker_innen.
Die Kalabrier_innen lieben es zum Beispiel, Spargel zu pflücken, und typisch sind die Omeletts, die mit der wilden Variante dieses Gemüses zubereitet werden, das einen ausgesprochen starken Geschmack hat. Ebenso lieben sie das Sammeln von Pilzen und insbesondere von Steinpilzen, die sie gerne braten oder roh essen, einfach mit etwas Öl beträufelt und leicht mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreut (so würzig!). Das Gleiche gilt für alles, was Mutter Natur zu bieten hat, wie zum Beispiel Lampascioni, ein weiteres Element, mit dem die Kalabresen in der Küche hantieren, indem sie sie in Form von Eingemachtem oder gratiniert im Ofen anbieten.
Käse wird überall und in großen Mengen hergestellt. Während Mozzarella heute in einigen Teilen der Region auch aus Büffelmilch hergestellt wird, gehören zu den wichtigsten Käsesorten Caciocavallo Silano und Pecorino Crotonese. Ersterer kann von der ersten bis zur reiferen Version unterschiedliche Weichheitsgrade aufweisen. Eine Spezialität sind sicherlich seine strähnigen Scheiben auf gegrilltem Brot. Bei der zweiten Variante bestimmt die Reifung in Wein oder Heu seine überraschenden Geschmacksnoten.
Die ersten Gänge bestehen natürlich aus Pasta. Und hier könnte man ein Buch schreiben, denn selbst Fileja oder Maccarruni a ferretto werden nach alter Tradition hausgemacht, mit einfachen Teigen aus Wasser und Mehl. Die Nudelsaucen sind am vielfältigsten: Schweinefleischragouts sind typisch für die Gerichte in den Bergen, während man an den Küsten eher Nudelgerichte auf Fischbasis findet. Eines der spannendsten Gerichte ist die Pasta al forno alla calabrese, die aus kurzen Rigatoni oder Paccheri besteht, die mit Fleischsoße, Fleischbällchen und Wurstwaren sowie hart gekochten Eiern, Caciocavallo oder Provola und reichlich Pecorino-Käse serviert werden. Sie werden zwischen zwei oder mehr Schichten gebratener Auberginen in einer Auflaufform verteilt und im Ofen fertig gegart.
Zu den Hauptgerichten gehören köstliche Fleischbällchen in Tomatensoße, würzige Würste vom Grill, die hier eine echte Spezialität sind, beispielsweise mit in der Asche gekochten Kartoffeln oder in der Pfanne gebratenen Rüben, sowie leckere gemischte Braten aus Schweine- und Rindfleisch, aber auch aus Hammelfleisch. Was den Fisch betrifft, so sind neben der ganzen Tradition der italienischen Fischküche die kalabresischen Gerichte mit gebratenem Schwertfisch und gegrilltem oder als Salat zubereitetem Oktopus, der in den lokalen Gewässern gefangen wurde, sehr beliebt.
Bei den vegetarischen Hauptgerichten, die oft zu einem eigentlichen dritten Gang werden, werden Auberginen oder gefüllte Paprikaschoten, Auberginenbällchen (die oft Schafskäse und Minze enthalten) und verschiedene sehr schmackhafte Omeletts serviert. Unter den gebratenen Gemüsesorten ist das Gericht Pipi e Patate (Paprika und Kartoffeln) hervorzuheben, bei dem die in Streifen geschnittenen grünen Paprikaschoten und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln aus den Sila-Bergen gleichzeitig gebraten werden.
Die Desserts sind vielseitig, wobei der Tartufo di Pizzo, ein mit geschmolzener Schokolade gefülltes Haselnusseis, in seiner traditionellen Version wahrscheinlich die Hauptrolle spielt. Aber heute gibt es noch viele weitere.
Wir haben euch eine Menge Informationen und Gerichte auf den Tisch gezaubert und hoffen, dass wir euren Appetit geweckt haben, uns in Kalabrien zu besuchen!
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