Pensate per un attimo a quanto è particolare la Calabria: collocata nel centro geografico del Mediterraneo, vanta 800 km di costa ed un patrimonio di montagne inaspettato. Da qui sono passate tutte le grandi civiltà che hanno vissuto sul bacino del Mare Nostrum dai Greci ai Romani, lasciando tracce indelebili delle loro lingue (basti pensare che esistono dialetti derivati dall’antico greco, detti Grecanici) e della loro enogastronomia. A tal proposito, bisogna sapere che la valle del fiume Crati, il più grande della Calabria, era coltivata a vite già dagli antichi Greci della colonia di Sybaris, la città più sviluppata di quel popolo, al di fuori della penisola ellenica.
Abbiamo anche detto dell’immenso patrimonio di coste e montagne che offrono contrasti sorprendenti e che portano con sé un evidente retaggio anche nel campo della cucina, tra piatti e conserve dai sapori sempre molti caratteristici ed intriganti, che possono essere gustati solo qui. La chiamavano cucina povera, quella calabrese, sicuramente perché derivata da una tradizione di ingredienti semplici e che tendessero a conservarsi, ma di fatto oggi la potremmo definire ricca di sapori che esplodono nel palato, lasciando traccia di sé nella memoria di chi la prova.
Mettiamolo in chiaro, ai calabresi piace mangiare tanto e bene. La qualità degli ingredienti nella cucina calabrese è fondamentale: sarà che il sole batte su questa terra per tutto l’anno, ma frutta e verdura crescono in maniera rigogliosa e sono saporitissime: provate ad ordinare una composta di frutta fresca a base di uvetta dolce, fico d’india e melone. Siamo sicuri che resterete sorpresi dal sapore zuccherino intenso dei prodotti locali.
Ma avviciniamoci ai fornelli e vediamo cosa non manca mai nella cucina dei calabresi. Grande protagonista, sempre presente su ogni ripiano è u diavolicchiu, il tipico peperoncino piccante calabrese che da molti abitanti della regione viene usato praticamente su tutte le portate, tranne quelle dolci ovviamente!
I calabresi adorano mangiare piccante e non c’è salsa di pomodoro che non venga accompagnata da un’abbondante quantità di peperoncino. Per iniziare a parlare di piatti, uno molto tipico sono le olive nere con pomodori secchi e finocchietto saltate in padella, da mangiare rigorosamente piccanti in base all’intensità preferita. Un piatto di questo tipo dà l’idea di cosa sia la cucina di questa regione: ingredienti a km 0, sapori selvatici e tanta personalità.
Proviamo a seguire l’iter di un potenziale pranzo, per capire a cosa ci troveremo di fronte se dovessimo essere invitati a casa di un amico calabrese. Iniziamo dall’antipasto, che sicuramente riempirà immediatamente lo stomaco di chi misura la propria alimentazione. Nel piatto troveremo tantissime pietanze da stuzzicare, dai salumi fatti in casa in montagna, deliziosi e davvero particolari (basti pensare i salumi di suino nero di Calabria sono riconosciuti come DOP), come il capocollo, la famosissima soppressata e la ‘nduja, il celebre salame piccante spalmabile, ai latticini che qui sono veramente una specialità, generalmente prodotti dai pastori della Sila, dell’Aspromonte o del Pollino. Ci sono ottimi formaggi pecorini provenienti dalla zona di Crotone, deliziosi caciocavalli, formaggi conosciuti a livello nazionale prodotti sui monti della Sila. Mozzarelle e ricottine anche affumicate, insieme a verdure sott’olio come zucchine e melanzane completano il piatto. Già in questo caso la scarpetta è assicurata, anche perché il pane calabrese cotto nel forno a legna non ha eguali. In alcune località, sarà normale anche che vi venga servito del tonno sott’olio, una specialità tipica, come tante altre conserve di verdure, oppure della carne essiccata e poi conservata in sale e paprika. Senza dimenticare, tra le conserve, anche le cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
I primi piatti sono ovviamente a base di pasta. E qui ci sarebbe un libro da scrivere, perché anche la Fileja o i Maccarruni a ferretto vengono fatti in casa secondo antiche tradizioni, con impasti semplici di acqua e farina, e una lavorazione manuale che le nonne per fortuna hanno trasmesso a figlie e nipoti. I condimenti della pasta sono i più variegati: nei piatti di montagna sono tipici i ragù di carne di maiale, mentre lungo le coste è più facile trovare primi piatti a base di pesce. Una delle proposte più intriganti è la pasta al forno alla calabrese, a base di rigatoni corti o paccheri conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, e con in più uova sode e caciocavallo o provola, ed abbondante formaggio pecorino. Vengono distribuiti tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno. Una delle salse per pasta più particolari della regione è sicuramente il pesto rosso a base di pomodori secchi. Oltre a tante proposte a base di gnocchi e altri tipi di pasta, se vi propongono la zuppa di cipolle selvatiche, affrontatela con curiosità: gli amanti dei sapori forti non resteranno delusi.
Veniamo ai secondi piatti. Se vi propongono la carne, sicuramente non mancheranno deliziose polpette in sugo di pomodoro, salsicce di maiale piccanti alla brace che qui sono davvero una specialità, magari servite con patate cotte in cenere o rape cotte in padella, arrosti misti da leccarsi i baffi, sia di maiale che di bovino ma anche di carne ovina. Per quanto riguarda il pesce, oltre a tutta la tradizione della cucina italiana di mare, in Calabria vanno forte i piatti a base di pesce spada arrostito e polipo grigliato o all’insalata pescati nei mari locali. Ma le vere specialità sono quelle a base di baccalà. Il baccalà alla cosentina è un piatto davvero saporito fatto con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe. Una delle proposte più particolari della cucina calabrese è la famosa sardella, una pasta cremosa a base di sardine o bianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e finocchetto selvatico. Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
Per i secondi a base di verdure, che spesso diventano un vero e proprio terzo piatto, a tavola potrebbero servirvi melanzane o peperoni ripieni, polpette di melanzane (che contengono spesso nell’impasto pecorino e menta), diverse frittate molto saporite come la N’ghiambara con cipolle, tipica di Cosenza. Ci sono poi le verdure fritte tra cui spicca il piatto dei pipi e patate che si ottiene con la frittura simultanea dei peperoni verdi locali tagliati a listelle e delle patate dei monti della Sila tagliate in sezione.
Anche i dolci meriterebbero un capitolo a parte. Quelli delle festività sono davvero unici al mondo, come la pitta ‘mpigliata tipica della Sila. Ma in questa sede ci soffermiamo solo sul tartufo di Pizzo, il gelato alla nocciola con cuore di cioccolato liquido che ha fatto innamorare palati di tutto il mondo. Speriamo di non avervi riempito di parole, perché per sedersi ad una tavola calabrese, ci vuole uno stomaco davvero libero!
