Die kalabrische Küche: echt, mediterran und Gaumenkitzler

Denkt einen Moment darüber nach, wie besonders Kalabrien ist: Im geografischen Zentrum des Mittelmeers gelegen, verfügt es über 800 km Küste und unerwartet viele Berge. Alle großen Zivilisationen, die im Mare Nostrum-Becken gelebt haben, von den Griechen bis zu den Römern, sind hier durchgegangen und haben unauslöschliche Spuren ihrer Sprachen (man denke nur an die Dialekte, die aus dem Altgriechischen stammen und Grecanici genannt werden) und ihrer Ess- und Weingewohnheiten hinterlassen. In diesem Zusammenhang müsst ihr wissen, dass das Tal des Flusses Crati, das größte in Kalabrien, bereits von den alten Griechen der Kolonie Sybaris, der am weitesten entwickelten Stadt außerhalb der griechischen Halbinsel, mit Weinreben bebaut wurde.

Wir haben vorhin die immensen Küsten und Berge erwähnt, die überraschende Kontraste bieten und ein klares Vermächtnis im Bereich der Küche mit sich bringen. Darunter Gerichte mit vielen charakteristischen und faszinierenden Geschmacksrichtungen, die man nur hier genießen kann. Früher nannte man die kalabrische Küche „cucina povera“ (schlechte Küche), weil man traditionell einfache Zutaten verwendete. Heutzutage ist die Küche reich an Aromen, die Geschmacksexplosionen hervorrufen und im Gedächtnis hängen bleiben.

Fakt ist: die Kalabrier essen gerne viel und gut. Die Qualität der Zutaten in der kalabrischen Küche ist von grundlegender Bedeutung: Vielleicht liegt es daran, dass hier zwar das ganze Jahr über die Sonne scheint, Obst und Gemüse aber üppig wachsen und darum sehr schmackhaft sind. Bestellt einfach mal ein frisches Obstkompott mit süßen Rosinen, Kaktusfeige und Melone. Wir sind sicher, dass ihr von dem intensiven zuckerhaltigen Geschmack der lokalen Produkte überrascht sein werdet.

Aber gehen wir mal direkt in die kalabrischen Küche und schauen was nie fehlen darf: Diavolicchiu, der typische kalabrische scharfe Pfeffer, den viele Bewohner der Region zu allen Gerichten verwenden!

Die Kalabrier lieben es scharfes Essen zu essen und es gibt keine Tomatensauce, die nicht reichlich mit Chilipfeffer angereichert wird. Ein sehr typisches Gericht sind schwarze Oliven mit getrockneten Tomaten und Fenchel, die in der Pfanne angebraten und, je nach bevorzugter Intensität, streng scharf gegessen werden. Ein Gericht wie dieses gibt eine Vorstellung davon, was die Küche dieser Region ausmacht: regionale Zutaten, wilde Aromen und viel Persönlichkeit.

Versuchen wir nun zu verstehen, was auf uns zukommt, wenn wir in das Haus eines kalabrischen Freundes zum Essen eingeladen werden! Beginnen wir mit der Vorspeise: Bei diesem Gang werdet ihr viele Köstlichkeiten vorfinden, von hausgemachten Aufschnitten, die typischerweise aus den Bergen stammen, köstlich und wirklich besonders sind (man denke nur daran, dass der Aufschnitt aus schwarzem Schweinefleisch aus Kalabrien als DOP anerkannt ist) – wie Capocollo, die berühmte Soppressata und ’nduja, die weltberühmte würzige Streichwurst, bis hin zu Milchprodukten, die hier wirklich eine Spezialität sind. Im Allgemeinen werden diese von den Hirten von Sila, Aspromonte oder Pollino hergestellt. Es gibt ausgezeichnete Schafskäsesorten aus der Gegend von Crotone, köstliche Caciocavalli, die in den Bergen der Sila hergestellt werden. Mozzarella und Ricotta-Käse, auch geräuchert, zusammen mit in Öl eingelegtem Gemüse wie Zucchini und Auberginen runden das Gericht ab. Probiert das kalabrische Brot, das in einem Holzofen gebacken wird, es sucht seinesgleichen. An einigen Orten wird euch Thunfisch in Olivenöl serviert wird, eine typische Spezialität, wie viele andere Gemüsekonserven, oder Trockenfleisch, das dann in Salz und Paprika eingelegt wird. Nicht zu vergessen sind unter den eingemachten Sachen auch die wilden Zwiebel, ähnlich wie die apulischen lampascioni.

Die ersten Gänge enthalten traditionell Pasta. Und hierüber könnte man ein Buch schreiben, denn selbst Fileja oder Maccarruni a ferretto sind nach alter Tradition hausgemacht, mit einfachen Mischungen aus Wasser und Mehl und einer manuellen Verarbeitung, die Großmütter glücklicherweise an ihre Kinder und Enkel weitergeben. Die Saucen der Nudeln sind hierbei sehr vielfältig: In den Bergregionen sind Ragouts aus Schweinefleisch typisch, während in den Küstengebieten Nudeln eher mit Fisch zubereitet werden. Einer der faszinierendsten Vorschläge ist die im Ofen gebackenen Pasta alla calabrese, deren Sauce auf kurzen Rigatoni oder Paccheri-Nudeln mit Fleischsoße, Fleischklößchen und Aufschnitt, mit gekochten Eiern und Caciocavallo- oder Provolakäse und reichlich Pecorino-Käse basiert. Sie wird in einer Backform auf zwei oder mehr Schichten gebratener Auberginen verteilt und zum Garen in den Ofen gestellt. Eine der eigentümlichsten Nudelsaucen der Region ist sicherlich das rote Pesto aus getrockneten Tomaten. Neben vielen Rezepten, die auf Gnocchi und anderen Nudelsorten basieren, muss man auch offen für Neues sein: Liebhaber kräftiger Aromen werden dabei nicht enttäuscht werden.

Kommen wir nun zu den Hauptgerichten: Wenn man euch Fleisch anbietet, gibt es sicher leckere Frikadellen in Tomatensauce, würzige Grillwürste aus Schweinefleisch, die hier wirklich eine Spezialität sind, serviert mit Bratkartoffeln oder in der Pfanne gekochten Rüben, gemischte Braten aus Schweine- und Rindfleisch, aber auch Schaffleisch. Was den Fisch anbelangt, so gibt es in Kalabrien neben der ganzen Tradition der italienischen Meeresfrüchteküche eine starke Vorliebe für Gerichte auf der Grundlage von gebratenem Schwertfisch und gegrilltem Tintenfisch, der in den heimischen Meeren gefangen wurde. Aber die wirklichen Spezialitäten sind diejenigen, die auf Kabeljau basieren. Baccalà alla cosentina ist ein wirklich schmackhaftes Gericht, das aus Kartoffeln, schwarzen Oliven, Paprika, Tomatensauce, Lorbeer, Petersilie, Salz und Pfeffer zubereitet wird. Einer der besonderen Rezepte der kalabrischen Küche ist die berühmte Sardella, eine cremige Pasta aus Sardinen oder Whitebait (Sardinenbaby) mit Salz, Chilipfeffer und wilden Finken. Sie dient als Brotaufstrich; in diesem Fall ist es üblich, sie mit frischen Zwiebeln oder auch als Gewürz für Spaghetti zu servieren.

Für die zweiten Gänge – basierend auf Gemüse – gibt es gefüllte Auberginen oder Paprika, Auberginen-Frikadellen (die oft Pecorino-Käse und Minze enthalten), mehrere sehr schmackhafte Omeletts wie N’ghiambara mit Zwiebeln, typisch für Cosenza. Dann gibt es das gebratene Gemüse, darunter das Gericht Pipi e patate, das durch gleichzeitiges Braten von in Streifen geschnittenen lokalen grünen Paprikaschoten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln aus dem Sila-Gebirge gewonnen wird.

Auch Desserts verdienen ein eigenes Kapitel. Einige davon sind wirklich einzigartig auf der Welt, wie die für Sila typische Pitta ‚mpigliata. Aber hier verweilen wir nur bei Tartufo di Pizzo, dem Haselnusseis mit einem Herz aus flüssiger Schokolade, das die Gaumen auf der ganzen Welt zum Verlieben gebracht hat. Wir hoffen, wir haben euch nicht mit Worten gefüllt, denn um in Kalabrien an einem Tisch zu sitzen, braucht man einen wirklich freien Magen!

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