Während des Lock-Downs haben wir eines ganz besonders viel: Zeit! Okay, wir haben auch viel Hunger… 😉 Gut, dass uns Thomas Gruber, Küchenchef im Falkensteiner Schlosshotel Velden, heute ein Rezept verrät, das sowohl Zeit als auch im Anschluss Hunger benötigt: Den Sauerteig!
Thomas hat sich bewusst für einen Sauerteig aus Weizenmehl entschieden. Damit kann man wunderbar experimentieren, Hefe in klassischen Hefeteigen, wie Pizza oder Focaccia, ersetzen und genauso gut ein dunkles Mischbrot damit backen. Übrigens: Reiner Roggen-Sauerteig funktioniert genau gleich. Nur halt eben Roggenmehl! 🙂
Sauerteig ansetzen:
Tag 1: 100 Gramm Weizenmehl 550 & 100 Gramm Wasser glatt rühren. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2: den Teig füttern. Das heißt, dem Teig wieder die gleiche Menge Mehl & Wasser hinzugeben. Zum Beispiel 200 Gramm Mehl & 200 Gramm Wasser. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 3: den Teig wieder füttern. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Am 4. Tag hat der Teig schon Blasen und riecht leicht nach Essig. Das ist Sauerteig!
Dieser wird ab jetzt in einem schönen Einweckglas, welches das Doppelte seines Volumens fassen kann, im Kühlschrank sein Zuhause finden. Unbedingt das Geburtsdatum draufschreiben und dem Teig evtl. auch einen Namen geben. Thomas‘ Sauerteig heißt „Franz“ und ist am 17. März 2018 zur Welt gekommen! 🙂
Je älter ein Sauerteig wird, umso mehr Geschmack entwickelt er! Wer sein Brot sehr gesäuert liebt – wie z.b. die Franzosen – kann einen Schuss natürlichen Apfelessig zum Brotteig geben.
Nach dem Entnehmen von Sauerteig, muss die entnommene Menge unbedingt wieder nachgefüttert werden! Mit 1:1 Mehl und Wasser. Sollte eine größere Menge Sauerteig benötigt werden als vorhanden, einfach am Vortag den Teig richtig anfüttern. Über Nacht wächst der Teig auf die gewünschte Menge an!
Wichtig: Der Sauerteig sollte zumindest 1 Mal pro Woche etwas zu essen bekommen.
Sauerteig Brotteig:
- 1 kg Weizenmehl
- 300 Gramm Sauerteigansatz
- 420 Gramm Wasser (falls der Sauerteiggeschmack mehr oder weniger stark sein soll, einfach den Ansatz und das Wasser variieren. Die gemeinsame Menge muss immer 720 Gramm ergeben)
- 20 Gramm unjodiertes salz
- Evtl. 1 Spritzer naturtrüber Apfelessig
Die Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten bei hoher Stufe mit dem Knethaken zu einem Teig schlagen! Anschließend in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur gehen lassen. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, wieder von außen nach innen zusammenschlagen. Mit einem Küchentuch abdecken. Bei Raumtemperatur gehen lassen. Diesen Vorgang am besten möglichst häufig am ersten Tag wiederholen. Je öfter desto größer werden die Luftlöcher in der Krume. Anschließend den Teig portionieren. Ein klassisches Baguette hat 240 Gramm.
Unser Küchenchef bevorzugt Kugeln von 350 Gramm. Eine schöne kompakte Kugel schleifen, mit Wasser besprühen und kräftig mit Mehl bestauben. Auf dem Backblech nochmal gehen lassen, bis sich grobe Risse in der Mehlschicht bilden. Jetzt mit einem scharfen Messer die Haut einritzen. Dadurch kann der Dampf entweichen und das Brot geht gleichmäßig auf. Ansonsten würde die Kruste platzen. In das auf 240°C vorgeheizte Backrohr geben, eine Tasse Wasser unten in das Rohr schütten und 15 bis 20 Minuten backen!
Fertig ist euer Sauerteig-Brot – lasst es euch schmecken! 🙂
