Inmitten des Naturschutzgebiets Slaykovsky Les (Kaiserwald) mit seinen dichten Wäldern liegt der malerische Kurort Marienbad. Ein Ort, an dem schon die Kaiser und Könige residierten. Kaiser Franz Joseph lies damals extra eine Bahnstrecke von Wien nach Marienbad bauen – man munkelt, um den englischen König Edward VII treffen zu können, der Marienbad regelmäßig besuchte.
Eines der architektonischen Highlights des Ortes ist das Falkensteiner Spa Resort Marienbad. Das ursprünglich 1898 im Jugendstil erbaute Kurhotel – damals Hotel Casino, zeichnet sich neben den innovativen Gesundheitsprogrammen vor allem durch seine außergewöhnliche Kulinarik aus. Im Restaurant des Hotels zeigt Küchenchef Miroslav Matejkin mit seiner ausgewogenen Balance-Vitalküche wie köstlich gesund sein kann. Der Chefkoch verbindet Regionalität und Naturbelassenheit mit einem hohen Qualitätsanspruch und schonenden Kochmethoden.
Vom Portobello Pilz Burger bis zur Picanha vom argentinischen Rind wird hier alles geboten – immer mit einem gesunden Twist. Miroslav hat schon in vielen Küchen gekocht und einige davon sogar mitgestaltet. Uns verrät er im Interview, warum er diese Karriere gewählt hat.
- Wie alle Jugendlichen musstest auch du irgendwann entscheiden, was du werden willst. Warum hast du dich dafür entschieden, Koch zu werden?
Kochen hat mich schon immer fasziniert. Als ich ca. 10 Jahre alt war, fing ich an einfache Mahlzeiten für mich zu kochen. Das fing natürlich ganz unspektakulär mit Tee, Pudding und Eierspeise an und entwickelte sich langsam weiter zu Suppen und auch Gulasch. Ich verbrachte bis zu meinem 14. Lebensjahr jeden Urlaub bei meiner Tante, meiner Oma und meinem Opa. Das Essen dort schmeckte am besten, deshalb habe ich immer ganz genau beobachtet, wie sie die Gerichte zubereiteten. Als ich mich schließlich entscheiden musste, welchen Beruf ich ergreifen wollte, war für mich klar, dass ich in die Gastronomie will.
- Deine Küche besteht aus regionalen Zutaten und kombiniert die verschiedensten Geschmäcker. Was inspiriert dich zu den Gerichten, die du in der Balance Vital Küche in Mariánské Lázně zubereitest?
Ich koche sehr viel nach Gefühl. Über die Jahre habe ich viel Fachliteratur gelesen und auch selbst ausprobiert, welche Lebensmittel, in welchen Mengen und in welcher Kombination gut für die Verdauung sind. Wenn ich ein neues Menü kreiere, stelle ich mir immer vor, wie es mir schmecken würde und mache mir viele Gedanken darüber, welche Zutaten, Kräuter und Gewürze ich verwenden könnte und wie ich alles möglichst gut bekömmlich kreieren kann. Das hört sich etwas verwirrend an, aber für mich funktioniert es, ohne dass ich das Gericht, mehr als einmal kochen muss.
- Deine Erfahrungen in anderen Küchen fließen auch in deine Kreationen im Falkensteiner Spa Resort Marienbad mit ein. Was waren deine bisherigen beruflichen Stationen?
Nach meinen ersten Anfängen in der Slowakei kam ich im Jahr 2000 zum beliebten Restaurant Immenhof in Trippstadt-Kaiserslautern. Danach führten mich meine Reisen nach Bayern ins Restaurant sev7en days. Hier konnte ich zum ersten Mal ein Restaurantkonzept entwickeln, die Kücheneinrichtung entwerfen und das Restaurant eröffnen. Danach arbeitete ich eine Zeit lang im Restaurant Othello in Aichach und im Markt in Indersdorf. Kurz war ich auch in der Schweiz und in Südtirol. Aber die letzten acht Jahre, bevor ich nach Marienbad kam, arbeitete ich in den Tiroler Alpen in einem Restaurant in Pertisau und in den Hotels Hintertuxerhof und Alpenhof. Auf meinem Weg hatte ich die Gelegenheit mit tollen Köchen wie Martin Sieberer oder Heinz Winkler zu kochen und auch ein paar Praktika in Michelin-Restaurants habe ich schon hinter mir. Mit der Balance-Vitalküche in Marienbad habe ich eine neue Herausforderung angenommen, der ich mit viel Spaß und Motivation jeden Tag aufs Neue entgegentrete.
Für diejenigen, die nicht demnächst nach Marienbad kommen, um Miroslavs Küche zu testen, hat er uns zwei seiner Lieblingsrezepte verraten – einmal vegan und einmal mit Fleisch:
Vegan: Buchweizentörtchen mit Walnuss Pesto
Vorbereiten:
- 200g Buchweizen kochen
- 50g Gekochte Karotten in kleine Würfel schneiden
- 50g Stangensellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
- 50g Pilze in kleine Würfel schneiden
- 50g Gekochte Kartoffeln in kleine Würfel schneiden
- 50g Granvegano/veganer Käse/
- Kleine Zwiebeln und eine Knoblauchzehe
- 4 Esslöffel eingeweichte Leinsamen
- Zucchini in dünne Scheiben schneiden
Vegane Béchamel:
- 100g Olivenöl
- 100g glattes Mehl
- 500ml Mandel- Drink
- 500ml Kokos- Milch
Für das Pesto:
Die Walnüsse zweimal blanchieren und nach dem Abkühlen mit Walnussöl, Parmesan, Pinienkernen, Zitronensaft, Zitronenschale und Honig grob mixen.
So wird’s gemacht:
Gekochten Buchweizen mit gebratenem Gemüse, Béchamel, Käse und eingeweichten Leinsamen zusammenmischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Backform mit einem Durchmesser von 7 cm und einer Höhe von 5 cm mit dünn geschnittenen Zucchini so auslegen, dass sie über den Rand hinausragt. Masse einfüllen und im Wasserbad bei 180°C 20 Minuten im Backofen backen.
Fleisch: Kalbsbäckchen mit Zitronenpolenta
Für die Kalbsbäckchen:
- 1 kg Kalbsbäckchen
- Schale einer halben Zitrone
- Thymian
- Salz
- Zucker
- 1l Rotwein
- Schwarzer Pfeffer
- Kümmel
- Kalbsbrühe
- Rosmarin
- Wacholder
- Öl
- Wurzelgemüse
- Zwiebel
- Knoblauch
- Tomatenmark
Die Kalbsbäckchen im Öl scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und in dem Sud Wurzelgemüse und Zwiebeln anrösten. Tomatenmark hinzugeben, dunkel anrösten, dann die Bäckchen hinzugeben. Kurz zusammen anrösten. Rotwein, schwarzen Pfeffer, Wacholder, Kümmel, Salz, Zucker, Knoblauch und Zitronenschale vermischen und damit das Fleisch ablöschen. Den Thymian dazugeben und dünsten lassen. In der Zwischenzeit immer wieder mit Kalbsbrühe ablöschen, bis die Bäckchen weich sind. Wenn das Fleisch weich ist, wieder herausnehmen und Rosmarin dazugeben, kurz aufkochen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch zurück in die passierte Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Zitronenpolenta:
- 75 g Polenta
- 0,5l Milch
- 75g Butter
- 100g Zitronengras
- Salz
- Pfeffer
- Parmesan nach Geschmack
Zitronengras in kleine Stücke schneiden und in der Butter anrösten. Mit Milch ablöschen und 30 Minuten langsam köcheln lassen. Danach abgießen und die Polenta in die Zitronenmilch untermischen. Die Polenta weichkochen. Danach mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.
