Fermentieren macht glücklich!

Bakterien in unserer Küche? Und das soll gesund sein? In Zeiten von Corona und ständigem Desinfizieren eigentlich geradezu unfassbar. Doch Fermentieren liegt voll im Trend. Es ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen oder auch zu veredeln. Viele Lebensmittel, die uns regelmäßig umgeben, sind Fermentationsprodukte – zb. Kombucha, Miso oder auch Essig. Der Prozess der Fermentation beruht auf Mikroorganismen, genauer gesagt Milchsäurebakterien, die wir uns für die Haltbarmachung, bessere Bekömmlichkeit und einen besonderen Geschmack der Lebensmittel, zunutze machen. Milchsauer vergorene Nahrungsmittel findet man auf der ganzen Welt. Kein Korea ohne Kimchi, kein Deutschland ohne Sauerkraut und auf Käse und Sauerteigbrot will man als Österreicher bestimmt nur ungern verzichten. Fermentieren betrifft uns also sowieso – dann können wir es auch mal selbst ausprobieren. Dem Geschmack und der Gesundheit zu liebe. Und weil wir gerade sowieso nicht so viel Reisen können, habe ich zwei Rezepte ausgesucht, die auch ein bisschen kulinarisch in ferne Länder führen:

Ginger Beer – eine Reise nach Indien

Moscow Mule Fans kennen es schon lange, und jeder, der Ingwer liebt, sollte es kennen: Ginger Beer! Das würzig, süße Getränk hat seinen Ursprung in Indien und ist ein spannendes kleines Fermentationsexperiment, das recht gut gelingt. Aber Vorsicht! Durch die Gärung entsteht jede Menge Kohlensäure. Verwendet man also Glasflaschen, besteht ein wenig Explosionsgefahr – ja, ich habe das am eigenen Saustall erlebt.

Die Fermentation von Ginger Beer erfolgt in zwei Schritten: zuerst wird ein Ansatz, der sogenannte Bug gezüchtet. Ist dieser reif, geht es ans Brauen. 

Zutaten für den BUG
  • 7 EL geriebener Ingwer
  • 7 EL Rohrzucker
  • 300 ml Wasser
Zutaten für den Tee
  • 2 Liter Wasser
  • 70 g Ingwer
  • 150 g Rohrzucker
  • 150 ml Zitrussaft
Zubereitung
  1. Für den Bug werden in einem sauberen Bügelglas 300 ml Wasser mit 1 EL geriebenem Ingwer und einem EL Rohrzucker vermischt.
  2. Das Glas mit einem Tuch und dem Deckel ohne Gummidichtung verschließen und bei Raumtemperatur lichtgeschützt stehen lassen.
  3. Nun wird der Bug jeden Tag mit einem EL Ingwer und einem EL Zucker gefüttert. Die ganze Mischung wird schnell aktiv und blubbert fröhlich vor sich hin. Nach etwa einer Woche ist der Bug fertig und kann weiter verarbeitet werden.
  4. Dazu den Bug durch ein Sieb drücken. Wichtig, ihr braucht die Flüssigkeit, die hier austritt.
  5. 500 ml Wasser mit Zucker und Ingwer zu einem Tee kochen und mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Danach Zitrusfrüchte nach Wahl pressen (ich habe Grapefruit genommen) und 150 ml zum Ingwertee geben.
  6. Das Ganze mit 1,5 Liter Wasser auffüllen, auskühlen lassen und mit dem Bug vermischen.
  7. Die Mischung in Flaschen abfüllen und bei Zimmertemperatur lagern. Nach 1 – 2 Tagen ist das Ginger Beer fertig. WICHTIG: regelmäßig den Druck von den Flaschen ablassen.
  8. Im Eiskasten kann das Beer bis zu 10 Tagen gelagert werden.

Kimchi – eine Reise nach Korea

In Korea gehört Kimchi quasi zu jeder Mahlzeit dazu. Eigentlich ist es nichts anderes als  scharfes Sauerkraut. Ich bin selber ein riesen Kimchi Fan, habe mich bisher aber noch nie drüber getraut. Daher hier mein erster Selbstversuch. Man kann Kimchi eigentlich mit jeder Krausorte ansetzen. Ich habe mich für den ersten Versuch aber für die ganz klassische Chinakohl Variante entschieden. 

Zutaten 
  • 1 großer Chinakohl
  • 2 – 3 Karotten
  • 1 weißer Rettich
  • 1 Bund Frühlingszwiebel
  • Salz (2 % vom Gewicht)
Zutaten für die Paste
  • 1 kleiner Zwiebel
  • 20 g Knoblauch
  • 30 g Ingwer
  • 1 Apfel
  • koreanisches Gochugaru nach Geschmack
  • 1 EL Fischsoße (optinal)
  • 2 EL Sojasauce oder Misopaste (dann ist es auch vegan)
Zubereitung
  1. Chinakohl in Stücke schneiden, das sind traditionell Quadrate
  2. Rettich und Karotten raspeln und die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
  3. Das gesamte Gemüse abwiegen und mit 2 % Salz vermischen. Es kommen also auf 1 kg Gemüse 20 g Salz
  4. Nun wird das Gemüse mit dem Salz so lange geknetet, bis der Zellsaft austritt. Am besten so lange, bis die Mischung mit dem Saft bedeckt ist.
  5. Alle Zutaten für die Paste werden zu einem feinem Brei püriert. So bekommt das fertige Kimchi auch seine charakteristische Farbe. Die schärfe wird über das Gochugaru (gibt es im Asia Markt) reguliert.
  6. Nun wird die Paste mit dem Gemüse gut vermischt und in sterilisierte Gläser abgefüllt
  7. Wichtig dabei: das Kimchi gut festdrücken, dass keine Luft mehr im Glas ist und vor dem Schießen mit einem Gewicht beschweren.

Jetzt müssen die Mikroorganismen ihre Arbeit tun. Am besten lagert man das Kimchi etwa eine Woche bei Raumtemperatur. Der Inhalt des Glases beginnt dabei förmlich zu leben. Es blubbert und gluckst vor sich hin. Wer recht sensibel ist: das Kimchi verströmt in dieser Phase einen recht betörenden Duft. Am besten stellt man die Gläser auch in eine Kleine Form, da es durch die Gärung  schon vorkommen kann, dass Flüßigkeit über den Rand schwabbt. Nach einer Woche können die Gläser fest verschlossen werden und wandern an einen kühlen Ort. Das kann der Keller oder der Eiskasten sein. So wird der Gärprozess gestoppt und die Reifung beginnt. Nach etwa 5 Wochen kann probiert werden. Schmeckt es schon gut, einfach genießen. Das Kimchi hält sich im Eiskasten mehrere Monate. Immer darauf achten nur mit sauberen Besteck Kimchi zu entnehmen und das restliche wieder ins Glas zu drücken, sodass es optimal mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Es kann also los gehen. Es ist gar nicht so schwer und man hat schon nach wenigem Probieren, tolle Rezepte und Gerichte, die neuen Wind in den Vorratsschrank bringen. Viel Freude beim Fermentieren!

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