Al dente – die italienische Verführung

Vor mehr als 20 Jahren habe ich ein Jahr als Au-Pair in Italien verbracht. Spätestens zu diesem Zeitpunkt habe ich meine absolute Liebe zu diesem Land entdeckt und noch mehr meine Leidenschaft für die italienische Küche. Mit der Nonna meiner Gastfamilie, die aus dem Süden Italiens stammte, hatte ich auch oft die Gelegenheit gemeinsam zu kochen. Und was gehört auf jeden Fall auf den Tisch einer italienischen Familie? Ganz eindeutig hausgemachte Pasta!

Non avere paura!

„Hab keine Angst!“ – Welch wahre Worte in Bezug auf Pasta. Der Irrglaube, dass die Herstellung von selbstgemachter Pasta total aufwendig ist, ist einfach falsch. Ganz im Gegenteil: Mit nur zwei Zutaten, einer Gabel und zwei Händen erwachen zwei Grundnahrungsmittel – nämlich Mehl und Eier – zum Leben. Bringen höchsten Genuss. Werden zum Gaumenkitzler.

Pasta alla nonna

So nenne ich die klassische pasta all’uovo seit meiner Zeit in Mailand, eben weil ich das Rezept von der Gast-Nonna mitbekommen habe. Die Zutaten kann man sich ganz leicht merken: Auf 100 Gramm Mehl (wichtig: Weichweizenmehl tipo 00!!) kommt 1 Ei. Sonst nichts. Kein Salz, kein Öl. Da man den fertigen Teig in Folie gewickelt auch 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren kann, mache ich immer ein wenig mehr Teig und verwende:

  • 400 Gramm Weichweizenmehl tipo 00
  • 4 frische Eier, groß
Das Mehl wird auf die Arbeitsfläche gesiebt und man macht einen kleinen Mehlhügel. In diesen drückt man seine Faust, formt einen breiten Krater und gibt in die Mulde die 4 aufgeschlagenen Eier. Mit einer Gabel fängt man dann langsam an mit einer kreisenden Bewegung die Eier mit dem Mehl zu vermengen. 

Vorsichtig arbeitet man das Mehl ein und aus der flüssigen Masse wird mit der Zeit ein lockerer Teig. Das ist genau der Zeitpunkt ab dem man mit den Händen den Teig weiterbearbeitet. Dann heisst es: kneten, kneten und nochmals kneten. Den Teig vorne greifen und zur Mitte falten, von links nach rechts zur Mitte und erneut mit dem Handballen flachdrücken. Sobald der Teig richtig schön glatt ist, eine Kugel formen und diese in eine Frischhaltefolie einwickeln. Ab in den Kühlschrank für ca. 30 Minuten, sodass sich der Teig nach der Knetprozedur ausrasten kann.

Pastamaschine oder Nudelholz

Mit einer Pastamaschine geht es ruck-zuck und der Teig wird superdünn und gleichmässig. Allerdings sind die Walzen dieser Maschinen aus Stahl und die Oberfläche der Pasta wird dadurch eigentlich für gewisse Saucen zu glatt. Aber: Es ist auf jeden Fall die schnellste Variante, wie man die fertige Pasta in den Topf bekommt.

Traditionell wird Pasta mit einem sogenannten mattarello ausgerollt – einem traditionellen Nudelholz, das der Pasta eine raue Oberfläche verleiht und dadurch die Saucen besser haften lässt. Die Verarbeitung mit einem mattarello verlangt viel Übung und vielleicht ist es daher doch einfacher, mit der Nudelmaschine zu arbeiten.

Formvollendet ab in den Topf und auf den Teller

Tagliatelle, Quadrettini, Strichetti, Mafalde, Cappellacci, Garganelli, Fettuccine – es gibt beinahe unzählige Varianten für die Verarbeitung eines Pastateigs. Da denke ich noch gar nicht an die pasta ripiena, also gefüllte Pastasorten – innere Werte werden auch bei der Nudelherstellung hochgehalten 🙂

Egal für welche Nudelsorte man sich entscheidet – gekocht werden müssen alle in einem möglichst großen Topf in reichlich Salzwasser. Die Pasta braucht Platz und das Wasser muss richtig sprudeln. Die frische Pasta benötigt nur eine kurze Garzeit und soll immer al dente – also bissfest – gekocht werden. Abgießen. Mit Sugo vermengen. Ab auf den Teller. Buon appetito!

Wer richtig Gusto auf frisch gemachte Pasta bekommen hat und nicht selber in „Produktion“ gehen möchte, ist in den Hotels von Falkensteiner Hotels & Residences in Italien bestens aufgehoben. Hier gibt es bei den Live-Cooking-Stationen täglich abwechslungsreiche Nudelgerichte. Also, nichts wie auf nach bella Italia!

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