I veri classici
Vi sveliamo una cosa: se la ‘nduja è l’elemento della cucina calabrese probabilmente più famoso non solo nelle altre regioni italiane ma anche all’estero (a tal proposito, abbiamo trovato davvero geniale dal punto di vista del marketing la trovata di venderla anche in tubetto!), esiste anche un’altra manifattura della tradizione che per certi versi è simile mentre per altri stiamo parlando di due pianeti opposti. Si tratta della sardella, una pasta cremosa a base di sardine o bianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e finocchetto selvatico. Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
Per essere precisi, la ‘nduja proviene dalla costa tirrenica e dalla provincia di Vibo Valentia mentre la sardella proviene dalla costa ionica e dalle province di Cosenza e Crotone. Da due mari diversi, due prodotti tipici diversi ma uniti dal fattore piccante . La dorsale appenninica che attraversa la regione da cima a fondo con gli altipiani della Sila, le Serre e l’Aspromonte, unisce tutti con produzioni di insaccati ed in particolare salsicce che ormai trovano spazio sui mercati nazionali e non solo.
Il denominatore comune del peperoncino è sicuramente qualcosa che unisce i calabresi ma non c’è solo questo in una cucina che considerare povera oggi fa sorridere, vista la continua esplosione di sapori che è in grado di scatenare e una personalità netta e marcata.
Una gamma deliziosa
Quando assaggiamo i piatti calabresi percepiamo l’essenza di una regione intera e ne capiamo le origini. Molti sono i cibi preparati anche per durare (insaccati e conserve su tutti), tanti sono quelli legati alle cerimonie religiose. Oggi, però, questa cucina è stata in grado di fare il salto al di fuori delle delizie casalinghe per prendere piede in piatti anche gourmet (vedi la cucina proposta dallo chef stellato Theodor Falser presso il ristorante La Terrazza del nostro Farlkensteiner Club Funimation Garden Calabria) e in conserve sempre più deliziose (tonno sott’olio docet) e anche più nuove come quelle della cipolla rossa di Tropea.
Questa terra baciata dal sole tutto l’anno, alla latitudine perfetta per la vita, offre davvero tantissimo dal punto di vista degli ingredienti di qualsiasi tipo. In Calabria è tutto l’ecosistema naturale a vivere bene e a vedere ben rappresentate le quattro stagioni per cui, quasi a cadenza mensile, le pietanze possono cambiare sulle tavole locali, con una varietà entusiasmante per i buongustai.
I tesori naturali della regione
Ad esempio, i calabresi amano raccogliere gli asparagi e sono tipiche le frittate fatte con la versione selvatica di questo vegetale che ha un sapore decisamente forte. Allo stesso modo, amano la raccolta dei funghi ed in particolare dei porcini che amano friggere oppure mangiare a crudo, accompagnati semplicemente da un filo d’olio e una lievissima spolverata di pepe nero macinato (ah, questo piccante!). E così per tutto ciò che madre natura offre come ad esempio i lampascioni, altro elemento con qui i calabresi si sbizzarriscono in cucina proponendoli sotto forma di conserva oppure gratinati al forno.
Formaggi e latticini ce ne sono ovunque ed in grande quantità. Se la mozzarella viene prodotta ormai anche di bufala in alcuni punti della regione, tra i formaggi ricordiamo il Caciocavallo Silano e il Pecorino Crotonese. Il primo dalla versione primo sale a quella più stagionata può presentare diversi livelli di morbidezza. Di sicuro, le sue fette filanti sul pane alla brace sono una specialità. Del secondo, la stagionatura ad esempio in vino così come fieno, ne determina sapori sorprendenti.
Menù a più portate alla calabrese
I primi piatti sono ovviamente a base di pasta. E qui ci sarebbe un libro da scrivere, perché anche la Fileja o i Maccarruni a ferretto vengono fatti in casa secondo antiche tradizioni, con impasti semplici di acqua e farina. I condimenti della pasta sono i più variegati: nei piatti di montagna sono tipici i ragù di carne di maiale, mentre lungo le coste è più facile trovare primi piatti a base di pesce. Una delle proposte più intriganti è la pasta al forno alla calabrese, a base di rigatoni corti o paccheri conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, e con in più uova sode e caciocavallo o provola, ed abbondante formaggio pecorino. Vengono distribuiti tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno.
Per quanto riguarda i secondi, Se vi propongono la carne, sicuramente non mancheranno deliziose polpette in sugo di pomodoro, salsicce di maiale piccanti alla brace che qui sono davvero una specialità, magari servite con patate cotte in cenere o rape cotte in padella, arrosti misti da leccarsi i baffi, sia di maiale che di bovino ma anche di carne ovina. Per quanto riguarda il pesce, oltre a tutta la tradizione della cucina italiana di mare, in Calabria vanno forte i piatti a base di pesce spada arrostito e polipo grigliato o all’insalata pescati nei mari locali.
Per i secondi a base di verdure, che spesso diventano un vero e proprio terzo piatto, a tavola potrebbero servirvi melanzane o peperoni ripieni, polpette di melanzane (che contengono spesso nell’impasto pecorino e menta) e diverse frittate molto saporite. Ci sono poi le verdure fritte tra cui spicca il piatto dei pipi e patate che si ottiene con la frittura simultanea dei peperoni verdi locali tagliati a listelle e delle patate dei monti della Sila tagliate in sezione.
I dolci sono tanti e probabilmente quello che si prende la scena è il Tartufo di Pizzo, gelato alla nocciola ripieno di cioccolato fuso nella sua versione tradizionale. Ma oggi ne esistono tante altre.
Ne abbiamo messe tante di informazioni e pietanze in tavola! Speriamo di avervi stuzzicato il palato e che verrete a trovarci in Calabria!
