“Voglio che gli ospiti capiscano la mia cucina” – Lo chef stellato altoatesino Theodor Falser parla della cucina di sua nonna, del cibo senza compromessi e della collaborazione con Falkensteiner
Quanti di voi, soprattutto chi è stato al Falkensteiner Resort Capo Boi di Villasimius in Sardegna o al Falkensteiner Club Funimation Garden Calabria, hanno provato i piatti deliziosi di Theodor Falser? Siamo sicuri che siete in tanti tra i nostri lettori. Per questo vi proponiamo un’intervista allo schef stellato altoatesino con cui collaboriamo. A partire dalle sue radici, per raggiungere il suo concept gastronomico e a nostra collaborazione, troverete molti spunti interessanti.
- Chi cucinava a casa sua e da dove nasce il suo amore per i piatti locali e stagionali?
Viene dalla mia infanzia. Mia nonna cucinava a casa. E usava tutto. Sono cresciuto in una semplice famiglia di contadini a Bolzano. Avevamo quello che il maso produceva. Sostenibilità: la parola non esisteva ancora, eppure vivevamo già in modo sostenibile. Cucinavamo semplicemente ciò che raccoglievamo in ogni stagione.
Quello che non veniva usato subito, lo conservavamo. Compravamo solo riso, sale o zucchero. Quindi sono cresciuto con un modo naturale di trattare il cibo.
- Che tipo di alimenti avete trattato, ad esempio?
Producevamo e affumicavamo le nostre salsicce e la nostra pancetta. Cuocevamo il nostro pane. Coltivavamo anche la vite per fare il nostro vino. Così come coltivavamo la nostra frutta e verdura, trovando sempre il modo di conservarla. Ora la fermentazione è quasi tornata di moda. Un tempo era un must per sopravvivere. All’epoca non conoscevamo le pastiglie di vitamina D per l’inverno: bevevamo il succo di crauti. Aveva un odore terribile, ma era una bomba di vitamine.
- Quali sono le tendenze che prenderanno piede nel futuro prossimo in cucina?
Ci saranno due grandi tendenze. Una è la cucina globale chi-chi, con piatti decorati di alto livello. E poi la cucina intesa in senso stretto. Dove si sa esattamente da dove viene il prodotto. Ci sono solo due o tre componenti nel piatto. Questa è la cosa più importante: fare una cucina che sia tecnicamente al massimo livello, ma il protagonista rimane sempre il prodotto. E il prodotto viene dalla regione.
- Quando ha deciso di concentrarsi radicalmente sui prodotti locali con il suo concept “Taste Nature”? E qual è stato il motivo?
È sempre stato dentro di me. Quando sono tornata in Alto Adige dopo i passaggi a Pechino, Kuala Lumpur e anche alle Bermuda, ho capito quale sarebbe stata la mia strada. Non volevo più utilizzare prodotti raccolti dall’altra parte del mondo solo perché “fa figo”. Abbiamo un’incredibile varietà di alimenti e spezie nella nostra regione. E dovremmo usarli tutti. Perché è l’unico modo per mantenere vivo il ciclo, dal prodotto all’agricoltore e al produttore locale, fino al consumatore finale. Io e il mio team prendiamo questo aspetto molto seriamente, siamo quasi fondamentalisti e siamo davvero estremi nel nostro lavoro. Ma questa è la strada giusta per noi.
- Per una cucina così intesa, è necessario avere i partner giusti. Come scegliete i vostri produttori e fornitori?
Tengo gli occhi aperti e osservo attentamente chi produce cosa. E mi affido completamente al passaparola. Gli agricoltori sono una comunità molto unita e si aiutano a vicenda. Qui la fiducia e la collaborazione sono incredibilmente importanti.
- Lei ha sviluppato “Taste Nature”, in particolare per la Engel e la Johannesstube. Può spiegarci brevemente il concept?
Taste Nature è destinato solo all’Alto Adige e alla Johannesstube, perché può essere realizzato solo qui. Solo quattro prodotti provengono dall’esterno dell’Alto Adige. Da un lato, il salmerino e il caviale di trota provengono da un piccolo allevamento di pesci in Trentino. Il sale viene da Cervia e lo zucchero. Tutto il resto viene dall’Alto Adige. Non usiamo cioccolato, cannella o vaniglia. Abbiamo iniziato con Taste Natur nel 2014 e continueremo a portarlo avanti.
- Questo la renderebbe davvero un candidato per una stella verde Michelin?
Questo è il nostro obiettivo: ottenere una stella verde e mantenerla. Noi non ne parliamo solo ma viviamo ogni giorno questo tema proattivamente. Abbiamo un riscaldamento a cippato in tutto l’hotel, con cippato proveniente dalle foreste circostanti. L’elettricità proviene dalla valle. Cerchiamo di essere molto rigorosi. Ma naturalmente anche altri ci provano.
- Falkensteiner & Falser un connubio che si trova in tre nostri hotel. Qual è il trait d’union?
Il filo conduttore sono sempre i prodotti locali.
Per esempio a Capo Boi acquistiamo tutti i prodotti a base di carne e pesce in loco e anche le verdure sono al 100% locali. Dobbiamo importare alcune spezie, ma la componente principale dei piatti proviene sempre dalla regione.
Anche in Calabria l’attenzione è rivolta alla regione. La Calabria è sicuramente una delle destinazioni gastronomiche più sottovalutate d’Italia. Con numerosi tesori che solo pochi conoscono. La regione è molto particolare con le sue montagne e le sue coste. Solo lì, ad esempio, si trova la Cipolla di Tropea, una cipolla unica che cresce praticamente ai bordi della strada. Non mi piacciono molto le cipolle crude, ma queste sono dolci e per me sono un’opera d’arte calabrese.
Al Plan de Corones, in Alto Adige, tutto proviene dalla regione. Qui uso sempre anche l’ortica, una verdura molto salutare che cresce spontaneamente ovunque. Abbiamo anche l’aglio selvatico, che metto in salamoia e faccio fermentare.
Il nostro miso è fatto con grano saraceno e orzo, che usiamo per preparare le salse per i piatti di carne.
- Cosa conta di più per lei nel suo lavoro?
Voglio celebrare una cucina naturale che sia comunque molto gustosa e presentata in modo attraente, con belle erbe. Non sono solo decorazioni. Per questo uso tutto. Ad esempio, faccio essiccare le bucce di cipolla. Questo dà al sapore qualcosa di terroso. Il grano saraceno, lavato, asciugato e congelato, dà il sapore di nocciola.
Sto molto con gli ospiti e mi prendo del tempo per spiegare i piatti. Voglio che ci sia interazione e che si risponda al maggior numero possibile di domande. Perché voglio che l’ospite capisca il mio cibo. Questa è la cosa più importante per me.
- Grazie per averci parlato e per aver dedicato del tempo a questa intervista!
